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Technique d’infusion de l’espresso

La température d’infusion

La température de l’eau et l’homogénéité de la température

exercent un impact direct sur le goût de l’espresso. Un espresso

de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée à

température optimale, idéalement comprise entre 90 ° et 96 °C.

Les chauffe-eau et thermostats modernes excellent à générer une

température correcte et à la maintenir à niveau, mais un élément

perturbe cette belle harmonie et préoccupe les baristas : comment

conserver cette chaleur à l’intérieur du groupe d’infusion ?

Lorsque l’eau est pompée dans le réservoir du chauffe-eau à

une température quasi parfaite de 93 °C mais transite par un

support de filtre qui est à température ambiante, l’eau refroidit

brutalement - et la température d’infusion réelle est de loin

inférieure aux valeurs que requiert un espresso de qualité. Lorsque

la température de l’eau descend sous les 90 °C, l’espresso est

toujours nappé d’une belle crème dorée, mais il prend une note

amère ou acide spécifique.

Pour garantir une température d’infusion correcte :

•Remetteztoujourslesupportdufiltre(aveclepanier-filtre)en

place sur la tête d’infusion lorsque la machine à espresso est en

phase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.

•Attendeztoujoursqueleschauffe-eauaientatteintleurcapacité

maximale avant d’infuser (soit 6 minutes minimum).

•Dosezettassezvotrecafésanstarder,puisinfusez

immédiatement de manière à éviter que le support du filtre ne

refroidisse trop.

•Nerincezjamaislesupportdufiltreàl’eaufroidesivousdevez

préparer d’autres tasses d’espresso. Après avoir décollé le marc

du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture

usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panier-

filtre est bien sec avant d’y reverser du café moulu.

•Laissezlesupportdufiltrevideenplacesurlatêted’infusion

pendant que vous vaquez à d’autres tâches (moudre du café

ou faire mousser du lait).

•Avantd’infuser,chauffezleboloulapetitetasseenle/laposant

sur le plateau supérieur de la machine à espresso. Vous pouvez

également réchauffer les tasses instantanément en les exposant

à la vapeur projetée par le bras de moussage.

La machine à espresso Artisan

est conçue pour garantir une

température d’infusion optimale. Le choix d’un double chauffe-

eau dont les compartiments sont affectés à des tâches

spécifiques élimine les variations de température survenant

couramment sur les machines à café à chauffe-eau unique

lorsqu’on passe de l’infusion au moussage et vice-versa. Le

groupe d’infusion en laiton chromé chauffe rapidement ; par

ailleurs, le choix du format professionnel n’est pas innocent : les

modules professionnels conservent en effet beaucoup mieux la

chaleur que les groupes de plus petite taille.

La machine à espresso assure donc sa part de travail en

fournissant la température d’infusion idéale. Le reste relève de

la compétence du barista !

La mouture

Un espresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui

soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu

immédiatement avant d’être infusé. Les composés aromatiques les

plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la

mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité

strictement nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser

immédiatement.

Le dosage

Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu à

placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d’espresso

nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent

deux fois ce volume. Lorsqu’elle est remplie à ras de café

finement moulu, la mesurette livrée avec la machine à espresso

Artisan

représente exactement le volume nécessaire à l’infusion

d’une tasse d’espresso.

Les baristas expérimentés ne s’embarrassent généralement pas

de mesures précises lorsqu’ils dosent le café : ils se contentent de

remplir le panier-filtre pratiquement jusqu’au bord, puis d’éliminer

avec les doigts le café excédentaire de manière à ne laisser que la

quantité voulue. Lorsque vous aurez acquis une certaine

expérience du dosage, de l’arasement et du tassage du café, vous

serez en mesure de doser la mouture à vue, comme un

professionnel.

Si vous dosez le café sans l’aide de la mesurette, il est

important de ne pas remplir le filtre à rabord. Le café a besoin

d’espace pour gonfler durant l’infusion. Si le café est écrasé

contre le tamis de la tête d’infusion, il empêchera une diffusion

homogène de l’eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise

extraction des principes actifs et la production d’un espresso de

mauvaise qualité. Voici comment déterminer si vous n’avez pas

versé trop de café dans le filtre :

1. Remplissez le panier, arasez le café et tassez-le fermement

(voir la section « Tassage »).

2. Mettez en place le support du filtre sur la tête d’infusion, puis

retirez-le immédiatement.

3. Si la surface du café dans le filtre présente l’empreinte du

tamis ou de la vis de maintien du tamis, cela signifie que la

quantité est trop importante.

L’arasement

L’arasement du café après qu’il a été dosé dans le filtre est une

technique essentielle pour obtenir un espresso de qualité. Si le café

n’est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la

mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.

L’eau d’infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement

la voie de moindre résistance et infusera massivement le café

présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction

des composants amers de la mouture), tout en délaissant le café

plus dense, en négligeant d’extraire les essences les plus

aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la

production d’un espresso clair, fade et amer.

Pour araser le café dans le filtre :

•Assurez-vousquelepanier-filtreestbiensecavantd’yverserle

café ; la moindre trace d’humidité dans le filtre entraîne la

création d’une voie de moindre résistance pour l’eau d’infusion.

•Aprèsavoirdosélecaféversédanslefiltre,arasez-leparun

mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l’horizontale

sur le filtre. Ne vous contentez pas d’un seul passage, car cela

accumulerait le café d’un seul côté du filtre et entraînerait une

extraction non homogène. Essayez d’imprimer une surface

légèrement concave au café, le centre étant un peu plus bas

que les bords.

•Assurez-vousqu’iln’yapasd’intersticeentrelecaféetlesbords

du filtre.

Café correctement arasé

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