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L METODO

Il metodo "Chef Touch" è un sistema di cottura

per alimenti confezionati sotto vuoto.

Per questo tipo di confezionamento vengono usati

sacchetti speciali in materiale plastico resistenti a

determinati trattamenti termici.

Una volta cotti, gli alimenti possono essere

immediatamente consumati e possono essere

sottoposti a un rapido abbassamento della

temperatura prima di essere riposti nel frigorifero

o nel congelatore.

Gli alimenti vengono serviti dopo averli rimossi

dalla pellicola protettiva usata durante la cottura e,

nel caso in cui vengano conservati in frigorifero o in

congelatore, possono essere successivamente

riscaldati alla temperatura di consumo.

I prodotti cucinati con il sistema Chef Touch

hanno migliori proprietà organolettiche e

nutrizionali rispetto a quelli cucinati con i metodi

tradizionali.

Infatti, grazie a questo metodo, viene

notevolmente ridotta la perdita di elementi

nutrizionali, succhi e aromi volatili.

La confezione sottovuoto permette agli alimenti di

cuocersi senza entrare a contatto diretto con l'aria

o il vapore, riducendo o eliminando

completamente:

• L'evaporazione di sostanze aromatiche volatili,

• La perdita di umidità durante la cottura, che

provoca una perdita di elementi nutrizionali

• La formazione di componenti ossidati

Il sistema Chef Touch è indicato per vari tipi di

preparazione degli alimenti, specialmente per

valorizzare diversi tipi di piatti a base di carne,

pesce ed anche verdure.

ICROORGANISMI E ALIMENTI

Gli alimenti normalmente contengono diversi tipi di

microorganismi.

Alcuni di essi possono essere considerati "utili",

contribuiscono infatti alla preparazione degli

alimenti stessi e non rappresentano alcun rischio

per i consumatori o per la conservazione del

prodotto.

Per esempio, i salumi, i formaggi e il vino devono la

loro identità soprattutto all'azione dei batteri che

hanno migliorato e trasformato la loro "struttura"

nelle successive fasi di "invecchiamento".

In natura esistono altre specie di microorganismi

chiamati "patogeni" che sono nocivi per la salute.

Tali microorganismi possono anche essere presenti

negli alimenti che consumiamo e possono entrare a

contatto con gli alimenti dall'ambiente circostante,

dalla contaminazione provocata dagli esseri umani o

dalle stesse materie prime.

Il confezionamento sotto vuoto, un fattore chiave

del sistema Chef Touch, riduce il livello di

ossigeno a contatto con gli alimenti permettendo

così l'inibizione della crescita di diverse forme

microbiche; allo stesso tempo, crea l'ambiente

ideale per la crescita di altri microorganismi

chiamati "anaerobici" in grado di vivere e

proliferare in assenza di ossigeno.

Tali specie possono anche essere patogene e

pertanto nocive per la salute. Uno dei più noti

patogeni anaerobici è il Clostridium Botulinum, in

grado di vivere senza ossigeno e di produrre una

tossina altamente tossica se il prodotto non è

conservato adeguatamente (tempi e temperature

di conservazione diversi da quelli consigliati).

Il confezionamento sotto vuoto non elimina

completamente i microorganismi e non può

pertanto essere usato come metodo di

conservazione a temperatura ambiente.

Per cucinare con il sistema Chef Touch, è quindi

necessario rispettare le procedure igieniche

standard e seguire le istruzioni fornite nel manuale

d'uso relative agli aspetti seguenti:

• Uso di materie prime ed ingredienti freschi;

• Uso della "confezionatrice sotto vuoto

KitchenAid" e delle speciali confezioni per la

cottura;

• Conformità ai tempi di cottura minimi indicati

nel "forno a vapore KitchenAid" e nelle istruzioni

per l'uso;

• Consumo immediato degli alimenti e rapido

abbassamento della temperatura con

l'"abbattitore di temperatura KitchenAid"

• Rispetto dei tempi e delle temperature di

conservazione indicati nelle istruzioni per l'uso.

Introduzione al metodo “Chef Touch”

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